Baozi aux légumes / Shūcài bāozi 蔬菜包子

Publié le 13 Juillet 2014

Baozi aux légumes / Shūcài bāozi 蔬菜包子

En Chine, le petit-déjeuner est le repas le plus important de la journée. Il est souvent pris dans la rue, sur le pouce, mais jamais oublié. Dès le levé du jour, les bols de nouilles fument, les paniers de bambou s’empilent et les estomacs se remplissent.

Dans ce défilé de petits sachets plastiques à emporter, les baozi font partie des mets les plus populaires. Salées ou sucrées, ces petites brioches vapeur font le bonheur des petits comme des grands : faciles à avaler sur le chemin du travail, elles ne coûtent que quelques kuais et sont délicieuses.

Personnellement, comme beaucoup de Shanghaïens , à l’heure du petit-déjeuner, j'ai une préférence pour les « càibāo » ou baozi aux légumes.

"Zǎoshang hǎo! Wǒ yào liǎng gè càibāo hé yī bēi  Dòujiāng" / "Bonjour! Deux baozis aux légumes et un verre de lait de soja s'il vous plaît"

"Zǎoshang hǎo! Wǒ yào liǎng gè càibāo hé yī bēi Dòujiāng" / "Bonjour! Deux baozis aux légumes et un verre de lait de soja s'il vous plaît"

Ingrédients / 8 Baozi

Pâte :
- 200g de farine de blé ou farine "spéciale Baozi"+ 1 pincée de sel + 1 cuillère à café de levure chimique
- ½ sachet de levure de boulanger
- 100 – 120 ml d’eau tiède
- 1 cuillère à café de sucre
- 1 cuillère à soupe d’huile, de beure ou de saindoux

Farce :
- 6 Bok choï / Xiǎo báicài 小白菜
- 10g de champignons séchés type shiitake / Xiānggū 香菇
- 30g de tofu séché (nature ou aux 5 épices) / Dòu gān 豆干
- 1 cuillère à café d’huile de sésame
- du sel

Baozi aux légumes / Shūcài bāozi 蔬菜包子Baozi aux légumes / Shūcài bāozi 蔬菜包子

Recette :

La pâte :
Dans un bol, dissoudre dans l’eau tiède la levure et le sucre. Puis ajouter l’huile. Laisser reposer une dizaine de minutes à température ambiante.
Ajouter la préparation précédente aux 200g de farine. Commencer à la spatule, puis pétrir à la main. La pâte doit former peu à peu une boule. Si besoin rajouter un peu d’eau tiède.
Pétrissage : 5 – 10 minutes
Couvrir la pâte à l’aide d’un film alimentaire et laisser reposer 2 heures.

Baozi aux légumes / Shūcài bāozi 蔬菜包子Baozi aux légumes / Shūcài bāozi 蔬菜包子Baozi aux légumes / Shūcài bāozi 蔬菜包子

La farce :
Commencer par faire tremper les champignons dans un bol d’eau tiède durant 20-30 minutes.
Détacher ensuite une à une les feuilles de bok choï, puis les rincer à l’eau claire.
Faire bouillir un grand volume d’eau, environ 2 litres, avec 2 pincées sel. Blanchir rapidement le bok choï dans l’eau bouillante (moins d’1 minute). Le refroidir aussitôt dans un saladier d’eau fraiche.
Presser les feuilles de bok choï afin d’en extraire le maximum de liquide.
Hacher au couteau les champignons et le bak choï. Puis émincer le tofu séché. Mélanger le tout dans un petit saladier avec l’huile de sésame et 1 à 2 pincées de sel.

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Confection :

Chasser l'air de la pâte en pétrissant une minute. Faire un boudin avec la pâte, découper 8 morceaux de taille égale à l'aide d'un couteau. Former 8 boules. Puis à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, former des disques de pâte (environ 5 mm d'épaisseur).

Déposer une grosse cuillerée de farce au centre d'un disque de pâte et plier le baozi de façon à obtenir une sorte de bourse (images / confection).
Une fois les baozi réalisés, les laisser reposer une demi-heure en les couvrant d’un tissu propre.

Baozi aux légumes / Shūcài bāozi 蔬菜包子
Baozi aux légumes / Shūcài bāozi 蔬菜包子

Faire cuire les cài bāo 10 minutes à la vapeur (puissance : feu moye). Une fois la cuisson terminée, éteindre le feu, et attendre 10 minutes avant d’ouvrir le couvercle du cuiseur vapeur.

Bon appétit !
Baozi aux légumes / Shūcài bāozi 蔬菜包子

Rédigé par Jess

Publié dans #Recettes chinoises

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Commenter cet article

lolo 28/01/2017 09:49

Serieux, 1/2 sachet de levure, comme si tout les sachets de levure avaient la même quantité...

Bol de Riz et Tutti Quanti 28/01/2017 16:28

Bonjour aimable Lolo, les sachets de levure boulangère dite sèche pèsent entre 8 et 11 grammes, donc la moitié d'un sachet sera compris entre 4 et 5,5 grammes. En vous souhaitant une bonne année du coq en ce samedi 28 janvier, Jess

Anne40 11/07/2015 08:03

J'ai raté la pâte, elle n'a pas levé et mes baos, enfin leur enveloppe, ont ressemblé à de la tarte mal cuite, difficile cette recette! Je suis déçue. Peut on avoir des trucs pour réussir sa pâte? Une photo montrant les sachets de levure utilisés, plus de détails? Cette page cuisine est pourtant si tentante.

Jess 11/07/2015 08:27

Petits conseils pour la pâte à Baozi :
- J'utilise une cuillère à café de levure chimique lorsque je travaille la pâte
- La "levure de boulanger active" en sachet à dissoudre (marque Alza ou vahiné par exemple)
- Si vous ne trouvez pas de la farine spéciale, la Francine fluide fera parfaitement l'affaire
- Il faut bien travailler la pâte en respectant les temps de repos (on peut faire reposer sa pâte dans un four légèrement tiède avec de l'eau dans un récipient à côté. l'humidité et la chaleur aide la poussée). Le saladier contenant la pâte ne doit pas être trop grand car on le couvre d'un film plastique, ainsi la pâte n'aura pas beaucoup d'air et pourra "transpirer" et pousser.
- Il faut absolument éviter les chocs de température (donc ne pas ouvrir le couvercle directement après la fin de la cuisson, attendre au moins 10 minutes).
En bref : bons ingrédients, bon pétrissage, respect des temps de repos et pas de chocs de températures. Comme en boulangerie, ce n'est pas toujours évident de réaliser son propre pain, parfois cela demande plusieurs essais avant d'obtenir le résultat souhaité. Bon courage, et n'hésitez pas si vous avez d'autres questions!
Jess

Kris 14/07/2014 13:50

Coucou,
Ils ont l'air drôlement appétissants tes petits pains !
Ici, ceux qu'on trouve dans les magaz ne sont vraiment pas bons, la pâte est très gonflée mais très sèche ... t'as l'impression de manger du sagex :-)
J'en ai mangé des fantastiques à Kuala Lumpur dans un restaurant spécialisé dans les dim sum. Depuis, j'essaie en vain d'en préparer : je n'ai pas encore réussi à faire une pâte qui ne soit pas trop compacte. Du coup, je vais tester ta recette :-)
Kris

Bol de Riz et Tutti Quanti 20/07/2014 12:50

Génial! J'avoue être ravie de cette recette, toutes ces tentatives n'auront pas été vaines ^^ Si tu réalises une farce aux légumes, tu peux rajouter un peu de "pickles" hâchés (ex : racine de moutarde), ça rajoute du punch et ça équilibre davantage les saveurs.
Tu m'en diras des nouvelles ;) Zaijian!
Jess
ps : le seul point négatif, c'est que maintenant je préfère les miens à ceux que j'achète habituellement dans les rues de Shanghai... ;)

Kris 20/07/2014 11:20

Bah voilà, j'ai preparé la pate en suivant tes instructions à la lettre : juste parfait ! J'ai utilisé du lait au lieu de l'eau et de la farine standard. Je les ai préparé sans rien dedans ... Prochaine étape : avec la farce :-)
A +
Kris

Bol de Riz et Tutti Quanti 15/07/2014 02:55

Mais de rien, le plaisir est pour moi!
En Thaïlande, je pense que tu n'auras aucun soucis pour te procurer de la farine spéciale "pao". Dans le Sud de la Chine, c'est également la saison des pluies : le top pour la poussée de la pâte à baozi ! Si tu es de passage à Bangkok, je te conseille de faire un tour à Yaowarat histoire de déguster de délicieux bao et autres spécialités chinoises traditionnelles.
Après plusieurs essais je valide les "3 recettes" précédemment données (celle de l'article étant la plus traditionnelle). Ma préférée allant à celle contenant du lait à la place de l'eau et une cuillère à café de levure chimique additionnée à la farine spéciale baozi. Le tout étant de bien respecter les temps de repos et d'éviter les chocs de températures.
J'espère que cette recette de permettra de réaliser de délicieux Baozi ^^ tu m'en diras des nouvelles!

Kris 14/07/2014 18:35

Merci pour tous ces précieux conseils.
Les pâtes que j'ai testées contiennent toutes de la levure chimique... et le résultat n'est pas top... du coup, je vais essayer sans, comme tu le proposes dans ta recette.
C'est vrai que les farces sont souvent trop sucrées... mais j'ai une recette de farce totallement délire :-) (par contre elle met la cuisine sans dessus-dessous). La dernière fois que j'ai préparé ces petits pains, j'ai mangé que l'intérieur he he he he
Ici, pas d'épicerie asiatique :-P par contre je trouve sans problème de la farine de riz, je vais essayer. Quand au chaud et humide, y a pas de soucis, les mois de Juin et de Juillet, en Thaïlande, sont comparables à une étuve !!
Allez, je compte sur toi pour perséverer et me donner THE recette pour la pâte, celle que je ne peux pas râter !
Et je note "NE PAS OUVRIR LE COUVERCLE" en fin de cuisson ... car mon problème vient peut-être de là !

Bol de Riz et Tutti Quanti 14/07/2014 14:40

Salut Kris!
Je partage ton avis sur les Baozi et Banh Bao qu'on trouve généralement dans le commerce. Personnellement, c'est souvent la farce qui me dérange : trop sucrée, trop salée, ou trop grasse.
Je fais actuellement des essais pour obtenir la pâte la plus aérienne possible sans trop utiliser d'ingrédients.
Pour la recette que je viens de donner, qui est chinoise, tu peux aussi ajouter une cuillère à café de levure chimique à ta farine ; le plus important étant de bien respecter les temps de repos et de ne pas ouvrir le couvercle directement après la fin de la cuisson (sinon les baozi dégonflent). La recette est traditionnelle et le résultat quasi-similaire à ce que j'achète pour le petit-déj à Shanghai.
Ensuite si tu aimes les "bao" façon dim sum et banh bao, tu peux remplacer l'eau par du lait : tu auras ainsi une pâte plus blanche et briochée (et également ajouter un peu de levure chimique à ta farine).
Enfin, si tu veux une pâte très blanche (tout en prenant en compte les précédents conseils) tu peux remplacer 5% de ta farine par de la farine de riz.
Pour un résultat optimal, je te conseille également de te procurer de la farine spéciale "baozi" ou "banh bao" dans ton épicerie asiatique préférée ;)
Alalala la pâte des Baozi c'est un sujet sans fin qui me torture depuis quelques années (rires). A la fin de mes essais, je te donnerai peut être une recette plus pointue ^^
NB : lors du temps de repos, la pâte monte mieux si elle est entreposée dans un endroit chaud et humide.