« Aubergines goût poisson » 鱼香茄子

Publié le 1 Février 2015

« Aubergines goût poisson » 鱼香茄子

Pour cette recette, changement de Province, c’est au Sichuan que je vous emmène, loin des saveurs sucrées de Shanghai.

Les « aubergines goût poisson », plat emblématique de la gastronomie sichuanaise, ont su conquérir le cœur et la panse des habitants de tout le pays. Avec le mapo doufu, cette spécialité fait désormais partie des mets préférés des chinois. C’est dire l’engouement provoqué par la cuisine du Sichuan. Il suffit d’ailleurs de se rendre au rayon « cuisine » de n’importe quelle librairie du pays pour en être convaincu : près d’un tiers des ouvrages est exclusivement consacré à l’explosive cuisine régionale.

Malgré son nom, ce plat ne contient ni poisson ni condiment à base de crustacés. En réalité, le nom fait référence à la méthode de préparation traditionnellement associée aux plats de poisson dans la cuisine sichuanaise qui se traduit par un équilibre entre les saveurs pimentées, aigres, salées et sucrées.

« Aubergines goût poisson » 鱼香茄子

Ingrédients :

  • 2 Aubergines de taille moyenne
  • Huile de friture + 1 cuillère à soupe d’huile
  • 50g de porc haché (facultatif)
  • 1 cuillère à soupe de pâte de haricots de soja pimentée
  • 1 cuillère à soupe de Jiǔniàng 酒酿 ou riz gluant alcoolisé (facultatif, à défaut, peut être remplacé par du vin jaune chinois)
  • 1 cuillère à soupe d’ail haché finement
  • 1 cuillère à soupe de gingembre haché finement
  • 100 à 150ml d’eau ou de bouillon de poulet
  • ½ cuillère à café de sauce soja
  • 1 cuillère à café de sucre (davantage si on préfère ce plat plus sucré)
  • 1 cuillère à café fécule de maïs diluée dans 1 à 2 cuillères à soupe d’eau
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
  • 1 à 2 cuillères à soupe de ciboule (ou cive) finement émincée
  • 1 pincée de poivre du Sichuan moulu
  • quelques gouttes d’huile de sésame

Recette :

Découper les aubergines en deux dans le sens de la largueur, puis les fendre dans la longueur afin de les découper ensuite en bâtonnets épais. Les saler, puis les laisser reposer au moins 30 minutes.

Après 30 minutes, les presser à l’aide d’un papier absorbant, ou tout simplement à la main, afin d’en extraite le maximum d’eau.

Faire frire les aubergines dans une huile bien chaude à feu moyen. Lorsqu’elles ont atteint une jolie coloration blonde, les retirer et les égoutter dans une passoire.

Dans un wok à feu moyen-vif, verser l’équivalent d’une cuillère à soupe d’huile. Y faire frire la pâte de haricots de soja pimentée (si on désire utiliser un peu de porc dans cette recette, il faudra faire revenir environ 50g de porc haché avant d’y incorporer la pâte de haricots de soja pimentée). Ajouter ensuite le riz gluant alcoolisé, l’ail et le gingembre. Bien faire revenir. Lorsque la préparation embaume verser le bouillon de poulet, la sauce soja et le sucre. Après quelques secondes de cuisson, ajouter les aubergines qui ont été préalablement frites puis égouttées. Les enrober dans la sauce, continuer la cuisson (1 à 2 minutes selon la consistance des aubergines), puis baisser le feu et additionner la fécule de maïs diluée. Mélanger vivement. Attention, la sauce va épaissir rapidement.

La cuisson est quasiment achevée, c’est le moment d’ajouter le vinaigre de riz, la ciboule et le poivre du Sichuan moulu. A nouveau, bien mélanger afin que toutes les saveurs se diffusent de façon homogène.

Conseil : Ne pas hésiter à gouter afin de rectifier l’assaisonnement en sucre, sel et vinaigre.

Eteindre le feu, verser quelques gouttes d’huile de sésame dans le wok. Il n’y a plus qu’à dresser et à déguster !

Bon appétit !

« Aubergines goût poisson » 鱼香茄子

Rédigé par Jess

Publié dans #Recettes chinoises

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Commenter cet article

Grace 03/02/2015 14:41

J'adore les aubergines ! Surtout la couleur des aubergines longues ! Merci pour la recette, ça me donne faim !!

Bol de Riz et Tutti Quanti 03/02/2015 15:05

Probablement mon légume préféré, j'attends le retour de la saison avec impatience! En attendant je me console avec les aubergines de Thaïlande à la jolie robe pourpre ;)
Avec plaisir! Pour tout t'avouer, quand je les prépare (que) pour moi, je triche, je les précuis à la vapeur pour éviter le côté 油腻 Car j'aime tellement ça, qu'il pourrait y avoir 1L d'huile, je finirais quand même le plat jusqu'à la dernière miette (rires)